- Еда и питье
В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые при дальнейшем приготовлении блюд, поистине универсальны. Это рубленое мясо — одно из таких. И из него можно соорудить не только сочные котлеты и котлеты всех рангов и мастей, но и приспособить для вкусных пельменей ручной работы, голубцов и запеканок, выложить рядами начинки для румяных пирогов и пирожков и многих других деликатесов.
Рубленое мясо — подходящая и даже незаменимая основа многих блюд, поэтому важно точно знать, как его лучше приготовить. Об этом мы и поговорим в статье. Мы надеемся, что вы не будете тратить свое драгоценное время впустую, следуя нашему опыту.
Содержание
Мясо нарезанное
В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оснащенных если не по последнему слову техники, то, наверняка, с помощью уже привычных устройств можно приготовить фарш несколькими способами:
- крутить на мясорубках;
- используйте блендеры — стационарные или погружные;
- попробуйте себя в ручном методе — с помощью пары острых ножей.
Многие, особенно не слишком опытные отечественные кулинары, сразу отдают предпочтение любому из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы не в каменном веке, мы есть. И вообще, мясорубка будет быстрее и однороднее. Но разве мы не собираемся искать с вами легких путей?
Рубленое мясо: приготовление и секреты
Почему настоящий повар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно нарезается, но не мнется по своей внутренней структуре, как, например, происходит в мясорубке. И все его соки останутся внутри маленьких кусочков. Конечно, нечто подобное делает блендер, с одним «но»: он превращает ткань почти в пасту. И нужно ли нам это?
Кстати, рубленое мясо можно приготовить и одним ножом. Но если вы используете пару, это будет в три раза быстрее (и выглядит очень впечатляюще)! Ножи должны быть как можно более острыми, предназначенными для этих целей (то есть не круглыми — столовыми), но и — достаточно тяжелыми. Для самого процесса вам понадобится тяжелая и прочная (буковая, дубовая) доска, а под нее можно постелить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.
Рецепт фарша шаг за шагом
Затем мы действуем следующим образом:
- Перед приготовлением мясо мелко нарезать, мякоть вместе с мякиной отделить от мякины и промыть в проточной воде. Затем его следует высушить, чтобы удалить лишнюю влагу. А если кусок большой, то разрежьте его пополам или на три части, так как в дальнейшем работать узкими полосками будет намного проще.
- Мы нарезаем каждую полоску поперек волокна на ломтики потоньше. Сложив их стопкой по три, нарежьте кубиками размером примерно 1 х 1 сантиметр.
- Теперь, когда предварительная работа подошла к финалу, и на доске нарезана черная мякоть, приступайте непосредственно к рубке, вооружившись острыми ножами и работая сразу двумя.
- Кстати, движения могут быть медленными, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. С помощью ножа мы стараемся собирать кусочки ближе к центру, так их будет легче резать.
Размер имеет значение!
Что касается размера частиц фарша: здесь индивидуально, потому что кто-то любит делать побольше, кто-то и поменьше. Главное, чтобы это не получилось кашей и мясо не пустило внутренние соки. А оптимальные размеры достигаются экспериментальным путем (от миллиметра до полусантиметра). Кроме того, например, для люля-кебаба рекомендуется использовать более крупно нарезанное мясо. А для котлеты подойдет и помельче. Как только будет достигнута только та консистенция, которая вам нужна, немолотый фарш ручной работы готов.
Блюда
Блюда из рубленого мяса славятся своим разнообразием и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются своей сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:
- Стейки. Их готовят из рубленого мяса говядины или телятины. Также добавьте немного внутреннего жира (также говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее растираем яйцо в массу, добавляем треть стакана молока, приправы по вкусу и соль. Мы смешиваем и формируем. Обжариваем в обычном режиме «котлета». Если мы хотим получить стейки с кровью, то не стоит немного переусердствовать.
- Для пельменей вы также можете использовать измельченный вид начинки. Мы делаем его из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Мы добавим немного сальсы (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Мы смешиваем и используем в качестве начинки.
- Люля-кебаб. В классике мы готовим из мяса барана (3 части). Добавьте много лука, также мелко нарезанного (1 часть), откормленный бараний жир (1 часть). Из специй мы используем кориандр, кинзу, зиру, смесь перцев и чеснока. Фарш перемешиваем и формируем длинные люля-кебабы, нанизывая их на шампуры.
Котлеты — в студию!
Котлеты из рубленого мяса — самое быстрое, что можно приготовить, особенно не напрягаясь. К рубленому фаршу добавляем яйцо, лук, раскрошенный ножом, мякоть белого хлеба, размоченную в молоке, специи и перец. Перемешайте фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Всыпаем панировочные сухари и обжариваем с двух сторон в хорошо разогретом масле до готовности (проверяем на вине: если внутренности не розовые, то вкусное второе блюдо уже можно сворачивать и подавать к столу вместе с гарниром из картофеля, риса и салата из свежих овощей.
Секрет: чтобы котлеты не тушились, а жарились, нужно разогреть большую сковороду. Затем на нем почти до кипения довести постное сливочное масло для жарки. И кладем каждую котлету отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом, они получатся жареными, а не тушеными. Но, кстати, можно приготовить и на пару (лучше из рубленого мяса птицы или смешанного). Они получаются невероятно сочными, потому что мясо не выделяет свой сок, а сохраняет его внутри до самого конца приготовления и только во время употребления пищи — «раскрывается» полностью.
Источник: