Содержание
Тушеное мясо из Южной Каролины в очень ароматном, легком соусе.
Джиллиан Аткинсон
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ
- Обжаривание небольшого количества муки в кулинарном жире после подрумянивания курицы и пропаривания ароматических веществ создает подрумяненный ру, который слегка загущает подливку.
- Использование куриных ножек вместо целого цыпленка дает нежное мясо, которое не подвержено риску высыхания.
Скажите человеку, что вы хотите тушеную курицу, и вы, скорее всего, получите другое блюдо в зависимости от того, с кем вы разговариваете. Это потому, что в африканской диаспоре есть блюда из тушеной курицы, и, хотя методы и ингредиенты могут измениться, все они вызывают глубокие эмоции. Несколько лет назад я вызвал небольшой переполох, когда сфотографировал свою версию и выложил ее в Twitter. У меня были люди со всего мира, которые называли меня всеми именами под солнцем, потому что то, что я назвал «тушеная курица», не было похоже на то, к чему они привыкли. Правда, однако, в том, что блюда из тушеной курицы можно найти везде, где есть курица.
То, что мы называем “тушеная курица” в низинах Южной Каролины, откуда я родом, представляет собой птицу, приготовленную на медленном огне, в пикантном коричневом соусе, подаваемую горячей поверх крупы или риса. В то время как другие могли бы назвать его похожим на суп по консистенции, для нас это тушеное мясо; приготовленное из ру, оно имеет глубокий аромат, но легкий соус.
Запах готовящейся на плите курицы с ее специями, травами и ароматными овощами ощущается как теплое объятие. Достаточно большая миска наполнит вас на несколько дней; это пища, которая прилипает к вашим костям. Моя бабушка и многие бабушки по всему Югу подавали это блюдо в качестве еды для комфорта—если вы знаете, вы знаете.
Джиллиан Аткинсон
Сначала меня раздражало, сколько людей пытались поправить меня в Твиттере, но я также был рад видеть, как много людей хотели узнать больше о блюде, которое выглядело почти как их и имело похожее название, и как многие люди были рады поделиться своими собственными воспоминаниями о версии, которую они ели, когда выросли.
Для многих жителей Карибского бассейна, например, «тушеная курица» должна быть темным тушеным блюдом в нем используется жженый сахар или соус для подрумянивания, чтобы усилить вкус и цвет. Но для тушеной курицы, к которой я привык, мы пропускаем эти ингредиенты цвета карамели, вместо этого обжариваем мясо и любые дополнительные овощи и используем коричневый соус, который образуется на дне кастрюли для ароматного, но более светлого соуса.
Так вот, рецепт, который я здесь даю, не совсем такой, какой приготовила бы моя бабушка или бабушки большинства людей,—он немного приукрашен. Все ощущения комфорта по-прежнему присутствуют, только с небольшим дополнительным ароматом. Традиционно эти блюда из тушеной курицы на Юге готовились из кур, которые были немного старше, готовились на плите весь день, чтобы жесткое мясо могло стать нежным; долгое кипение также придавало большую глубину аромату .
Поскольку большинство цыплят, продаваемых сегодня, моложе и нежнее, мой рецепт сокращает более длительное время приготовления, обычное в старых рецептах, поэтому он готов примерно через час. Я также решил использовать только ножки вместо всей птицы, так как они хорошо выдерживают тушение без высыхания. Чтобы компенсировать некоторую сложность, которую эти старые птицы придали бы этому блюду, я добавляю много трав, готовлю лук и делаю богатый ру, чтобы добавить немного больше глубины.
В остальном я делаю все просто, с ароматическими веществами, такими как лук и сельдерей, образующими большую часть ароматической основы соуса. Также можно добавить болгарский перец, грибы и другие овощи, но я бы не стал слишком много думать или усложнять-это блюдо должно быть довольно простым и простым в приготовлении.
Подготовка:5 минут Готовить:90 минут Порции:4
Ингредиенты
- 1 ½ фунта (680 г) куриных голеней с костями и кожей и/или бедер
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 3 столовые ложки (45 мл) нейтрального масла, такого как растительное или арахисовое, разделенные
- 1 средняя (8 унций; 225 г) желтая луковица, тонко нарезанная
- от 1 до 2 ребер сельдерея (1 ½ унции; 40 г), тонко нарезанного
- 2 столовые ложки муки общего назначения (½ унции; 16 г)
- 4 чашки (1 л) домашнего или с низким содержанием натрия, купленного в магазине куриного бульона (см. Примечание)
- 1 чайная ложка чесночного порошка
- ½ чайной ложки лукового порошка
- ¼ чайной ложки молотого сушеного шалфея
- ¼ чайной ложки измельченного сушеного орегано
- ¼ чайной ложки копченой паприки
- Приготовленный рис, крупа или паста с маслом для сервировки
Шаги приготовления
- Приправьте курицу солью и перцем. В голландской духовке разогрейте 2 столовые ложки (30 мл) масла на среднем огне до мерцания. Добавьте курицу, кожей вниз, и готовьте, пока она хорошо не подрумянится, около 6 минут. Используя щипцы, переверните курицу и готовьте с противоположных сторон, пока она не подрумянится, примерно на 5 минут дольше. Снимите с огня и переложите курицу на блюдо. Откладывать.
- Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и сельдерей и готовьте, помешивая, чтобы не обжечь, до мягкости, около 5 минут. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку (15 мл) масла вместе с мукой и готовьте, постоянно помешивая, до тех пор, пока арахисовое масло или цвет не потемнеют, 3-5 минут. Энергично помешивая, медленно добавьте бульон. Увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения, затем варите до легкого загустения, около 1 минуты.
- Уменьшите огонь до среднего, затем добавьте чесночный порошок, луковый порошок, молотый шалфей, молотый орегано и копченую паприку. Добавьте кусочки курицы и верните жидкость на медленный огонь. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте, осторожно помешивая и время от времени соскабливая дно кастрюли, пока курица не сварится и не начнет отваливаться от кости, а соус не станет густым и шелковистым, около 1 часа. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- Подавайте с рисом, крупой или макаронами.
Специальное Оборудование
Голландская печь.
Примечания
Вода-отличная замена, когда у вас нет бульона.
Приготовленную тушеную курицу можно хранить в холодильнике до 5 дней; аккуратно разогрейте перед подачей на стол.
Источник: