- Еда и питье
Во всех кухнях мира есть какое-нибудь коронное блюдо. Что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это есть — фаршированный карп. И это блюдо — мало того, что оно вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефильте Фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на еврейский Новый год. Почему бы нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс подготовки на первый взгляд может показаться трудоемким. Но со временем, когда будут выработаны определенные навыки, вы справитесь с этим быстрее. И не обязательно карпа, фаршированного по-еврейски, следует подавать целиком. Нарезанный продольными кусочками, он тоже очень вкусный. Вариаций этого блюда не так много, как у украинского борща, но они действительно существуют. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.
Содержание
Шаг первый. Приготовление рыбы
«Рыба гефилте», фаршированный карп на иврите — блюдо не сефардов, а их более северных родственников. Особенно это прижилось в так называемой «Черте оседлости» Российской империи. Житомир — это просто город, в котором неевреи были национальным меньшинством. Там для блюда требуются две рыбы — карп и щука. Сладковатое мясо последнего послужит начинкой. Любая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого необходимо сначала очистить рыбу от чешуи, а затем от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Затем заверните карпа в целлофановый пакет и отрежьте его с обеих сторон деревянным молотком. Давай поставим его на ночь в холодильник. Этот прием позволит нам легко снять кожу с рыбы.
Шаг второй. Снятие шкуры с кожи
Нас ждет самый сложный этап в приготовлении пищи. Ведь к праздничному столу обязательно должен быть подан карп, фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается крепкой кожей, но мы также должны быть осторожны. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы накануне выпотрошили карпа, делаем два новых. Естественно, оставьте кожу целой. Мы ловим плоть пальцами и начинаем толкать ее назад. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Мы скручиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяют от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Чтобы облегчить задачу, вы можете отварить эту рыбу и снять с нее кожу по мере необходимости. Мы не выбрасываем кости — все поместится в еврейской экономике.
Шаг третий. Заполнение
Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбным муссом, а мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускают через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко порезали его ножом. Далее в фарш кладем все, что бросаем в фарш для отбивных: обжаренный в масле мелко нарезанный лук, замоченную в молоке булочку, три яйца. Для рыбы нужно использовать только специи. Эта начинка должна быть хорошо отбита. Мы берем его рукой и с силой бросаем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все еще слишком тугой, мы добавляем молоко. Мы фаршируем карпа без фанатизма. После приготовления начинка разбухнет и неизбежно порвет кожицу. Из оставшегося фарша можно сделать рыбные котлеты в другое время. Пришейте рыбе брюшко.
Шаг четвертый. Приготовление карпа
Нарезаем тонко килограмм репчатого лука, четыре-пять штук моркови, одну петрушку, четверть крупного корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Рыба Гефилте» называется «карп, фаршированный на иврите свеклой». Этот корень придает желе удивительный рубиновый цвет. Очищаем и нарезаем мелкими пластинками четыре средние свеклы, а одну трем в отдельной миске. Берем большую кастрюлю и покрываем ее дно вымытой луковицей луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, просто так ничего не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать со сковороды (для удобства ее можно привязать к ручке). Накройте шелухой половину овощей. Мы по очереди берем морковь, лук, коренья, свеклу. Положите на него карпа. Накрываем оставшейся половиной овощей. Мы наполняем воду на верхнем пределе. Мы ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, бросаем перец горошком, лавровый лист, соль. Уменьшите огонь до минимума и готовьте в течение двух часов.
Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»
Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшое количество (достаточно половины половника) бульона. Затем мы осторожно сльем жидкость через марлю. И выжмите свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квас» и широко используется при приготовлении борща. Здесь мы видим интересное явление, как в «Черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квас наливают в бульон, в котором варят карпа, фаршированного по-еврейски. Мы даем ему поблевать минуту и выключаем огонь. Если вы будете готовить дольше, то не получите красивого цвета.
Карп кормится на столе
Дайте бульону остыть. За бечевку натягиваем марлевый мешочек с костями. Выкладываем порцию овощей на блюдо. Мы помещаем карпа сверху. Осторожно снимите нить. Давайте прислонимся к туше головой и хвостом. Залейте рыбу процеженным бульоном. И поставь в холодильник. А через несколько часов мы подаем его на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, станет коронным блюдом и поразит гостей. Для удобства вы можете нарезать рыбу порционно. Но это должно быть сделано на глазах у изумленных гостей.
Источник: