Как взбить белки с сахаром: советы и рекомендации

  • Еда и питье

Взбить яичные белки с сахаром множество кулинарных рецептов, но сама технология в них, как правило, не описана. А между тем приготовить действительно хорошую меренгу, белковый крем или даже обычный бисквит, не зная определенных тонкостей этого процесса, не так-то просто. Итак, как правильно взбивать белки с сахаром, что для этого нужно знать? Давайте рассмотрим основные моменты.

Содержание

Выбор и приготовление блюд

Максимально пышную, а главное — устойчивую пену можно получить, взбивая яичные белки с сахаром в медной кастрюле. Но, к сожалению, в наше время такая посуда редко встречается на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду из алюминия. Это связано с тем, что этот металл, вступая в реакцию с кислотой, добавленной в белково-сахарную массу, придает массе сероватый оттенок. Также следует отказаться от пластиковых контейнеров, так как жировые пленки, образующиеся на пористой поверхности пластика, препятствуют попаданию максимального количества белков в белки.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое малое количество жира может сделать так, что белки разрушатся не полностью, а лишь на треть от их потенциального объема. Это объясняется тем, что жир усложняет процесс образования белковых связей в белковой массе. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть ломтиком лимона, затем тщательно высушить.

Отбор яиц и разделение белков

Как взбить белки с сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Любое яйцо можно хорошо взбить, однако следует иметь в виду, что свежие яйца, из-за того, что у них густой белок, будут взбалтываться несколько дольше, но в то же время они будут дольше оставаться во взбитом состоянии. Долго хранящиеся яйца становятся водянистыми и поэтому плохо взбиваются. Самый простой способ — взбить яйца комнатной температуры, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить две сухие и чистые миски. Держите руки над контейнером, аккуратно разрежьте яйцо, используя для этого нож, и разделите его пополам. Переливайте желток из одной части скорлупы в другую, пока весь белок не окажется в миске. Важно тщательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, иначе невозможно будет получить максимальное количество белковой массы.

Инструменты

Поскольку взбивание белков с сахаром — дело небыстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, имеющим две вращающиеся насадки. При отсутствии этого кухонного прибора вы можете воспользоваться венчиком или ручным сливочником, но в этом случае процесс значительно затянется.

Бейте сначала на самой низкой скорости, постепенно, медленно, увеличивая ее. Вскоре образуется пена, которая становится белее по мере взбивания.

Стабильность взбитых белков

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закреплять стабильность полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавлять кислоту — винный камень, сок лайма или лимона, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что белковые клетки станут более тесно связанными, так что белки не только будут разрушаться быстрее, но и дольше сохранят свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления сахарного песка очень важен, к этому времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок недостаточно взбит, то в нем отчетливо видны крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при введении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия теряют воздушность и пышность.

Если белок, наоборот, взбит слишком сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, лопающиеся во время выпечки и приводящие к тому, что выпечка отваливается. Показателем хорошо взбитого белка является его 5-кратное увеличение по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно всыпать весь сахар сразу, потому что в этом случае он сразу растворится, белки начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет невозможно.

Сахар нужно добавлять медленно и очень постепенно, продолжая взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую необходимо смешать с белковой смесью, — ½ чайной ложки. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, что может привести к в несколько раз более быстрому получению желаемой консистенции для взбивания. При добавлении сахара к белкам масса становится очень стабильной, гладкой и очень плотной. Этого можно достичь через несколько минут. Однако торопиться не стоит, потому что важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда белки с сахаром не взбиваются. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такой проблемы, безусловно, можно избежать.

Источник: pokypki.net

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Модный тренд
Добавить комментарий